- آخرین فایل ها
- پرفروشترین فایل ها
- پربازدیدترین فایل ها
سس مایونز چاشنی است که از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی (حداقل 66 درصد) در یک فاز مایع شامل سرکه بوجود می آید . امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می گردد . در واقع مایونز فرآوردة غذایی آماده ای است که به صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم می باشد . PH رنگ کرم تا زرد کمرنگ آن بین 6/3 تا 4 است که نباید از آن تجاوز کند . در ساخت آن روغن گیاهی خوراکی ، سرکه ، آب لیمو ، تخم مرغ و نیز ممکن است افزودنی ها و طعم دهنده های مجاز دیگر از قبیل نمک ، شکر ، ادویه ، صمغ خوراکی اسید های ستریک ، مالیک یا لاتیک به کار رود .
مایونز امولسیون روغن در آب با مقدار نسبتاً زیاد روغن می باشد . اندازه و شکل قطرات روغن به همراه وسیکوزیته فاز آبی بر روی پایداری ، خواص بافت و نیز جنبه های ظاهر محصول از قبیل رنگ و درخشندگی اثر می گذارد . نوع ترکیبات و شرایط فرآیند در چگونگی توزیع فاز ها نقش دارد . رابطه بین پارامتر های ساختمان میکروسکوپی ، اندازه قطرات روغن و چگونگی توزیع زرده تخم مرغ با خصوصیات رئولوژیکی و بافتی مایونز بررسی گردیده است .
در ابتدا از حل نمودن ترکیبات خشک در آب و سپس اختلاط آن ها با زرده تخم مرغ، فاز آبی تهیه می گردد . به این مخلوط در سیلند امولسیفیکاسیون روغن و سپس سرکه اضافه شده و در ادامه امولسیون تهیه شده از آسیاب کلوئیدی (ویسکورتورر) برای تهیه امولسیون نهایی عبور داده شد محصول سرد و سپس در ظرف بسته بندی پر می گردد .روغن های سویا و کلزای اورسیک پایین تصفیه شده در فرمولاسیون استفاده می شود . فاز آبی توسط مخلوط پلی ساکاریدها ، صمغ گوآروگزانتان و زرده تخم مرغ تثبیت می گردد . درصد چربی امولسیون 70 و 80 درصد زرده از 5/2 تا 6 درصد متغیر است . از ساکاروز به عنوان شیرین کننده استفاده می کنیم . مایونز ها حاوی نمک ، بنزوات سدیم ، سرکه ، رنگ و آروما به مقدار ثابت می باشند .پخش و توزیع زرده در محصول تحت تأثیر شرایط فرآیند و کیفیت مواد اولیه مصرفی می باشد . دستگاه های امولسیفایی با سرعت پائین برای پخش مطلوب زرده در فاز آبی مناسب نمی باشند.دمای ورودی و خروجی مخلوط به امولسیفایر بر روی زمان نگهداری و دمای محصول اثر گذار می باشد . بنابراین شرایط فرآیند تعیین کننده اندازه ذرات قطرات روغن و نحوه پخش ذرات زرده می باشد . این دو عامل بر روی بافت و عمر انباری محصول موثر می باشند .
مواد لازم:
1-روغن 8/265
2-تخم مرغ 75 گرم لسیتین موجود در زرده تخم مرغ عامل تشکیل دهنده امولسیون می باشد.رنگ زرد کم رنگ را سبب میشود.
3-سرکه 2/82 به عنوان ماده اسیدی کننده و طعم دهنده ونگهدارنده
4-آبلیمو 202/5 به عنوان ماده اسیدی کننده و طعم دهنده ونگهدارنده
5-خردل 1.2
6فلفل سفید .78.
7-نمک 12 طعم دهنده.خاصیت ضد میکروبی
8-زانتان 1.2
9-نشاسته اصلاح شده 18 قوام دهنده
10-آب 108.6
روش ساخت :
مواد پودری را با آب مخلوط کرده و نشاسته را با 3/1 روغن مخلوط کرده سپس زانتان را با روغن مخلوط میکنیم.تخم مرغ را درون همزن ریخته و با محلول مواد پودری به مدت 30 ثانیه مخلوط میکنیم.روغن را آهسته اضافه میکنیم تا بافت امولسیون خراب نشود.سرکه و آبلیمو را اضافه کرده وبعد از 5 دقیقه نشاسته را میافزاییم.سپس زانتان را با کمی روغن اضافه میکنیم.
نتیجه و بحث
محصول مزه ای نسبتا تند و بویی نسبتا زننده داشت.
رنگ محصول ملایم بود و دارای بافتی سست بود.
كنترل كيفيت سس :
در مورد سس گذشته از كيفيت ، تضمين سلامت مصرف كننده هم داراي اهميت ويژه اي است. از يك طرف امكان رشد ميكروارگانيسم ها در فرآورده وجود دارد و از طرف ديگر ممكن است مقدار مواد شيميايي نگهدارنده در فرآورده بالاتر از حد مجاز باشد و در چنين شرايطي سلامت مصرف كننده در معرض خطر قرار مي گيرد. براي جلوگيري از اين امر لازم است از مواد اوليه تازه و سالم استفاده شده و اين مواد حين توليد سلامت خود را حفظ نمايند، آزمونهاي كنترل كيفيت براي گزينش ماده اوليه بسته به مورد متفاوت بوده و در هر مورد بايد برابر استاندارد هاي مربوطه انجام گيرد.اندازه گيري انديس هاي معرف فساد و تعيين مقدار مواد صمغي باقيمانده از دانه هاي روغني ، وضعيت اسيدهاي چرب، نقطه ذوب ، نقطه انجماد .در مورد سركه آلودگي به مگس سركه و مقدار اسيد استيك موجود در آن.و در مورد طعم دهنده و بويژه مواد افزودني اندازه گيري دقيق مقدار مصرفي آنها. هر يك بايد با روشهاي خاص خود انجام گيرد. اما درباره فرآورده نهايي انجام آزمونهاي زير ضروري است.
تعيين PH :
PH سس بايد كمتر از 5/4 باشد اما درباره فرآورده نهايي كمتر از 7/3 باشد ظرف چند روز پس از توليد و زماني كه هنوز فرآورده به دست مصرف كننده نرسيده ميكروب سالمونلاي احتمالي موجود در آن از بين خواهد رفت. بنابراين كنترل PH براي منظور بالا لازم است.
مقاله آمار اختلالات بدنی دربین دانش آموزان دختر و پسر
حجم:4748KB | بازدید :2102
فایل ورد قابل ویرایش توضیحی مختصر از متن فایل : چكيده گرايش بسيار و روز افزون در خصوص نابهنجاريها و اختلالات بد شكلي بدني(BDD) باعث ايجاد ارزيابيها و مطالعات بسيار شده است. اين پژوهش پيرامون مفاهيم اختلال و رشد و پيشبرد و ابزارهاي ارزيابي و نتايج...
دانلود مقاله مؤلفههاي تشكيلدهندهي پروژه java
حجم:4404KB | بازدید :2941
فایل ورد قابل ویرایش یک زبان برنامهنویسی شئگراست که برای اولین بار توسط جیمز گوسلینگ در شرکت سان مایکروسیستمز ایجاد شد و در سال ۱۹۹۵ به عنوان بخشی از سکوی جاوا منتشر شد. زبان جاوا شبیه به ++C است اما مدل شیءگرایی آسانتری دارد و از قابلیتهای سطح پایین...
ارائه مدل مطلوب توسعه زیر ساختهای صنعت چرم
حجم:2897KB | بازدید :705
فایل ورد قابل ویرایش توضیحی مختصر از متن فایل : چکیده هدف این پژوهش تعیین مولفه های توسعه زیر ساختهای صنعت چرم و تدوین مدل مناسبی برای توسعه زیر ساختهای صنعت چرم تبریز می باشد. سئوالات پژوهش عبارتند از: 1- مولفه های مدل توسعه زیر ساختهای مطلوب صنعت چرم...
حجم:2200KB | بازدید :1686
فایل ورد قابل ویرایش توضیحی مختصر از متن فایل : داوری اسکیت نمایشی مبحث داوری رشته نمایشی اینقدر ساده نیست که بشه اینجا توضیح داد ولی به طور کلی درباره آن می نویسم داورانی که قبلا در کلاسهای داوری من بودن می دونن که حتی بعد از گذراندن دوره ۴٠ ساعتی باز...
چگونه فقط درعرض شش ماه مغناطیس پول و ثروت شوید
حجم:1520KB | بازدید :2207
شاه راه موفقیت و پول و ثروت که شما را به سرزمین طلا می رساند مژده مژده فقط...
دانلود نمونه سوالات ضمن خدمت تربیت در پرتو عبادت
حجم:1465KB | بازدید :889
دانلود نمونه سوالات آزمون ضمن خدمت تربیت در پرتو عبادت |خلاصه کتاب طهارت روح دانلود سوالات و جزوه متنی کامل آزمون ضمن خدمت الکترونیک تربیت در پرتو عبادت کتاب طهارت روح استاد مطهری در ابتدای هفته معلم ثبت نام ضمن خدمت تربیت در پرتو عبادت فعالسازی شد. این ضمن...
ارائه مدل مطلوب توسعه زیر ساختهای صنعت چرم
حجم:1332KB | بازدید :727
فایل ورد قابل ویرایش توضیحی مختصر از متن فایل : چکیده هدف این پژوهش تعیین مولفه های توسعه زیر ساختهای صنعت چرم و تدوین مدل مناسبی برای توسعه زیر ساختهای صنعت چرم تبریز می باشد. سئوالات پژوهش عبارتند از: 1- مولفه های مدل توسعه زیر ساختهای مطلوب صنعت چرم...
حجم:1042KB | بازدید :1744
فایل ورد قابل ویرایش توضیحی مختصر از متن فایل : دستگاه عصبي جانداران پر سلولي، براي ايجاد هماهنگي بين اندامهاي مختلف بدن خود نياز به دستگاههاي ارتباطي دارند. دستگاه عصبي با ساختار و كار ويژهاي كه دارد در جهت ايجاد اين هماهنگي بوجود آمده و...